Немногие знают, что 20 июля отмечается праздник сладкоежек – Международный день тортодела. Мастерство талантливых кондитеров всегда востребовано, вкусные и качественные торты заказывают к большим торжествам и памятным датам. Правда, какой большой труд стоит за десятью минутами поедания вкусного десерта, знает только сам мастер. Об искусстве создания тортов и натуральных десертов рассказывают эксклюзивно для нашей газеты Татьяна и Екатерина Андреевы, мастера кондитерского цеха «Зефир».
Текст: Дарья КУПРИНА
Можно ли жить без десерта? Можно, но это так не сладко. Десерты, кондитерские изделия вносят в серые будни нашей жизни яркие нотки и незабываемые вкусы.
Натуральные сладости в магазине купить непросто, поэтому вкусняшки от мастеров, работающих в этой сфере и сделавших акцент на использовании полезных продуктов, всегда выигрывают в сравнении с покупными. Хоть и стоят они дороже, но качество всё чаще оказывается важнее.
Несколько лет назад в Яшкине начали свою деятельность Татьяна и Екатерина Андреевы. Мать и дочь, увлечённые кондитерским искусством, давно мечтали открыть своё дело, начать печь свои десерты, и сама жизнь подвела к совершению решительного шага.
База знаний и опыт у мастериц уже был. Если Екатерина пекла больше на любительском уровне, то Татьяна Дмитриевна работала в кондитерской сфере и раньше. Но обо всё по порядку.
Пекарь и кондитер по образованию и призванию
Первым шагом Татьяны Дмитриевны в специалисты пищевой промышленности стало её обучение в Томском кондитерском училище. Отучившись там три года, заочно поступила в Красноярский техникум. Выйдя замуж, перевелась в Кемеровский техникум пищевой промышленности. По окончании учебного заведения получила специальность техника-технолога хлебопекарного производства.
Годы учёбы дали мастерице многое: знания, опыт, сноровку. Будучи студенткой училища Татьяна Дмитриевна приняла участие в конкурсе «Лучший кондитер» и взяла на сладких состязаниях первое место. Успех подкрепил её желание двигаться в выбранном направлении.
Первым местом работы стал Яшкинский хлебозавод, она была там технологом смены.
Далее семья Андреевых переехала в Благовещенск. Там Татьяна Дмитриевна работала в кафе, активно перенимала опыт у старших коллег. В этом же городе работала и в кондитерском цехе одного из техникумов, пекла булки и печенье.
Вернувшись из Благовещенска в Кузбасс, Татьяна Дмитриевна с супругом открыли в посёлке Ленинский свою собственную пекарню. Мастерица уже не занималась здесь хлебопечением, в фирме у супругов работали наёмные сотрудники. У Ленинской хлебопекарни были свои наработанные каналы сбыта, был отлажен развоз хлебобулочных изделий по близлежащим деревням. И в Яшкине было несколько точек продажи.
Хлебопекарня функционировала ориентировочно с 1994-го года до начала 2000-х.
Далее, в годы учёбы дочери в Томском университете, Татьяна Дмитриевна работала в Томске. Потом были годы, когда мастер активно ездила по вахтам в северные регионы, там она была и поваром, и пекарем, и кондитером, — в общем, многопрофильным специалистом.
В детстве влюбилась в сладкие завитушки
Дочь Екатерина с малых лет лет была знакома с разнообразием сладких десертов. Мама часто брала дочь с собой, когда работала в кафе Благовещенска.
- Мы как-то обсуждали, откуда к нам пришло дело тортопечения, — делится Екатерина. — И тут мама вспомнила, что когда я была маленькой, она брала меня на работу. По сей день помню эти невероятные завиточки и корзиночки. И там же малышкой я часто крутилась у взрослых под ногами, и однажды мне случайно металлическим листом рассекли лоб. Наверное, именно это событие стало моим посвящением в кондитерское искусство, — с улыбкой говорит молодая мастерица.
Любовь к кулинарии и кондитерскому делу у Екатерины из детства, в юные годы она пробовала создавать свои первые сладкие шедевры.
- Мы с моей подругой, одноклассницей, часто кулинарили. То чак-чак, то манник, то умудрялись безе приготовить, венчиком белок взбивали. Не могу представить, откуда у нас было столько сил. Далее всё шло своим чередом: учёба, институт, работа... Но дома я всегда старалась печь, особенно на праздники удивляла гостей. Хоть это было по-любительски, но родные всегда хвалили мои блюда.
В 2007 году Екатерина окончила архитектурно-строительный университет в Томске, училась там на экономическом факультете, на отделении «экономика и управление на предприятии».
После обучения по профессии устроилась на «КДВ-Яшкино», отработала на предприятии семь лет.
- Мне тогда очень нравилось ходить в цех и смотреть, как вафельки складываются друг на друга и промазываются кремом, — вспоминает она. — А запах кондитерских изделий доставлял мне большое удовольствие.
Потом Екатерина перешла в финансовое управление, после нескольких лет работы стала работать в экономическом отделе администрации.
Пенсионный фонд стал последним местом, где она работала штатным сотрудником
В 2019 году её там сократили.
К этому времени Екатерина уже начала постепенно развиваться в кондитерском искусстве, но уверенности, что это направление станет делом жизни, пока не было.
Переживая непростые времена перемен, поняла, что возвращаться в прошлую жизнь и к прежнему графику она точно не хочет. Что делать? Значит, нужно развивать то, что она так сильно любит. Так оно и получилось. Но от бухгалтерского дела и работы с бумагами она далеко не ушла, просто перевела эту деятельность в режим фриланса.
Любовь к десертам переросла в профессию
Путь Екатерины к кондитерскому мастерству начался с увиденной в интернете информации о том, что в Кемерово приезжает с мастер-классом по бисквитному торту опытный кондитер.
- И почему-то меня этот анонс зацепил, я решила съездить. Да и цена была приемлема. Тогда я не понимала, кто этот человек, и какую популярность имеет в кулинарных кругах, но дал он мне на тот период много.
На занятии мы испекли этот торт, мне как и остальным участникам достался кусочек от общего творения, я привезла его домой. Попробовав торт, я получила большое наслаждение и незабываемые приятные впечатления. В целом осталась очень довольна новым опытом, хотя в тот время и не отдавала себе отчёта, что буду заниматься этим всерьёз.
Через несколько месяцев, в мае 2019 года, у моей тёти был день рождения, и к торжеству я сделала ей сладкий подарок — испечённый специально для неё торт.
Всем гостям торт пришёлся по вкусу. И с этого момента начинающему кондитеру начали поступать первые заказы. Тётя и остальные родственники просили порадовать их вкусненьким и на другие праздники.
- У нас с мамой есть традиция: бывая в Кемерове, мы посещаем какое-нибудь кафе и пробуем кулинарные изыски. И в прошлом, и сейчас мы стараемся найти новые вкусы и сочетания.
И вот каждый раз, бывая в подобном заведении, в разговоре у нас с ней всегда проскальзывали фразы: а вот бы кондитерскую открыть...
Новый этап в развитии кондитерского дела
Первые заказы, успех, положительные отзывы вдохновляли Екатерину продолжать работать в этом направлении. Первые торты она пекла сама, потом попросила присоединиться к делу маму. И тут распределение обязанностей произошло самое собой. Татьяна Дмитриевна любит работать с тестом — она и взяла на себя горячий цех, Екатерина увлечена декорированием тортов.
Екатерина стала самозанятой, работает не только с частными заказчиками, но и с юридическими лицами.
В 2020 году она воспользовалась помощью самозанятым от социальной защиты, и дело начало развиваться быстрее.
- Когда мне подсказали, что я могу получить деньги на развитие своего дела, мне тогда всё это казалось несерьёзным, но шаг в ту сторону сделала, — делится Екатерина. — Прошла собеседование, рассказала о своих умениях, дала попробовать то, что уже получается, показала сертификаты. А через полтора месяца этот грант уже выдали, и мы с мамой приступили к оборудованию нового помещения. Кроме того, мне ещё и выделили деньги и на обучение, и я прошла четырёхдневные курсы по декору и кремам.
На выделенные средства закуплены духовка, рабочий стол, морозильная камера.
- И самое крутое, что мы приобрели, — это профессиональный миксер, он был самым дорогим и самым модным, — с гордостью говорит Екатерина.
В миксер встроена индукционная плита, в нём сразу можно готовить заварные крема. Он мешает и заваривает одновременно. Не надо стоять у плиты и перемешивать смеси венчиком.
- Потом я регулярно выезжала на разнообразные мастер-классы по декорированию. Для чего? Как только я начала печь тортики на заказ, передо мной встал вопрос: а что насчёт декора? Украшение торта — тоже немаловажный пункт. Это ещё и сложно, надо же ещё что-то в голове придумать. Ягодки в качестве декора — универсальный продукт, но бывают они у нас только летом.
Никакие видеоуроки, к слову сказать, так не поставят руку так, как это делает опытный мастер.
Вся информация с уроков у Екатерины не теряется, аккуратно записана, хранится в тетрадях, на электронных носителях в качестве фото- и видеофайлов.
- Записанные видео помогают вспомнить, как делается тот или иной элемент, — делится мастерица. — Если ты что-то не практикуешь, оно забывается, так и изготовление мало используемых элементов тоже затирается в памяти.
Со многими кондитерами близлежащих регионов Екатерина дружит онлайн, пересекается с ними на мастер-классах, обменивается рецептами тортов, кремов, других десертов.
- Конкуренции между нами нет, — говорит она. — Чаще всего мы из разных городов. Но даже тортоделы из одного крупного города соревноваться никогда не будут. Население в них большое, работы на всех хватит.
К тому же, мы уже давно осознали, что нет причины держать свои фишки в секрете, в этом нет никакого развития. А так ты поделился рецептами, тебе рассказали что-нибудь новенькое. Таким образом ты получишь намного больше опыта, чем если закроешься ото всех.
Справляются даже со сложными заказами
За годы своей деятельности мать и дочь наработали огромный опыт. В их практике были торты очень многих видов и сочетаний. Различные сочетания коржей и кремов дают возможность каждый раз создавать новый торт. А если учитывать, что вкусы у заказчиков разные, то каждый торт получается, уникальным.
- Наше дело словно волшебство, — рассуждает Екатерина. — Вот перед тобой лежат пять ингредиентов, что с ними сделать? Смешиваешь в правильных пропорциях, используешь наработанные знания и техники, и получается произведение искусства.
В семейную кондитерскую в марте обратились с просьбой испечь трёхэтажный торт на 12 килограмм.
- Работая над сложным заказом, мы с мамой поняли свои возможности и ресурсы, и на что способно наше оборудование.
Мы справились, и наша заказчица осталась очень довольна. Этот торт, кроме всего прочего, ещё и в Кемерово увезли.
Честно сказать, мы очень переживали о том, как он перенесёт дорогу, но, к нашей радости, он доехал в целости и сохранности, ни один лепесточек не пострадал. Хотя только одно неверное движение, и торт мог быть испорчен.
Для создания ярусных тортов используются плотные подложки, специальные деревянные штыри. Каждый слой стоит не на нижнем слое, он плотно устанавливается на свои ножки. Если этого не сделать, вся конструкция может повалиться или расползтись.
- Я много читала, смотрела, училась, нарабатывала опыт, всё это помогло справиться со сложнейшим из наших заказов, — говорит Екатерина. — В 2019 году, когда всё начиналось, я точно не знала, как такое создать, да я бы и не взялась за такой заказ.
- Зависит от вашего настроения, как будет получаться торт?
- Мы всегда идём в цех в приподнятом настроении, потому по-настоящему наслаждаемся процессом. А вот то, каким торт будет получаться, как мы заметили, больше зависит от заказчика. Если человек лёгкий, то и процесс приготовления проходит без сучка, без задоринки.
О рецептах и закупке ингредиентов
На вопрос, где они узнают новые рецепты, Екатерина ответила:
- Я получала знания на мастер-классах, обучаясь в интернете. Кроме того, мне и тетрадочка старенькая досталась по наследству, там прописаны ГОСТовские рецепты популярных тортов. У мамы свои записи и наработки.
Когда мы с мамой ищем и изучаем новые рецепты, сразу видим: дельные они или нет. Иногда по наличию и количеству ингредиентов сразу определяем, что ничего хорошего из этого не выйдет, рецепты вводят кулинаров в заблуждение.
Екатерина подмечает, что им интересно к готовым рецептам добавлять и что-то своё, используя наработанные техники, совершенствовать готовую рецептуру.
- Когда вкусовые рецепторы отменно работают, можно создавать новый вкус. К шоколаду, например, очень хорошо подходят апельсин или малина, — делится мастерица. — При добавлении кислинки, рецепторы сразу иначе реагируют на вкус всего десерта. У меня развито чутьё дегустатора, и оно помогает мне в работе.
Однако опыт и знания Татьяны Дмитриевны имеют основное значение в успехе кондитерского дела мамы и дочери, Екатерина уверена, что её знаний от прохождения мастер-классов не хватило бы, чтобы продолжать и развивать дело, да ещё и на протяжении нескольких лет.
Где же Екатерина и Татьяна закупают продукты для создания десертов?
- Закупаемся в Кемерове, в специализированных кондитерских магазинах, а то, что есть в Яшкинских розничных магазинах, приобретаем в посёлке. Работаем только с сертифицированными товарами.
В целом мы стараемся брать наиболее натуральные и качественные продукты, но по возможности минимизируем расходы, чтобы цены на готовые изделия были приемлемыми. Если мы можем, например, использовать сахар, а не сахарную пудру, как это идёт по рецепту, мы так и поступаем. Сахар стоит в разы дешевле, чем пудра. И десерт получается более доступным.
- Можешь поделиться, почему ваша мини-кондитерская называется «Зефир»? Это как-то связано с воздушными сладостями?
- Второй мастер-класс, на который я попала, был по декорированию зефирными цветами, — рассказывает Екатерина. — А тут уже подходило время, сдачи документов, и свою фирму же как-то назвать надо... Думали-думали, тут и родилось нынешнее название.
Мы ведь не только печем торты, но и изготавливаем огромное разнообразие и других десертов: рулеты, кексы, панкейки, пирожные, зефир, суфле, птичье молоко и многое другое. Поэтому название вполне отражает нашу деятельность.
Работа с заказчиками
- Как клиенты вообще узнают о вас и где видят видят примеры ваших работ?
- В основном мы работаем с постоянными клиентами, и они нас спрашивают о чем-нибудь новеньком, и мы стараемся удивить их новыми вкусами и рецептами.
Доверие постоянных заказчиков ведёт к появлению новых клиентов, сарафанное радио работает отменно.
Все, кто к нам обращаются, уверены, что все ингридиенты в наших кондитерских изделиях натуральные, никаких искусственных жиров, сливок или красителей. Мы сразу взяли курс на натуральность, обычные тортики можно и в магазине купить, а вот полезные не найдёшь.
Одна клиентка сказала: «Мы магазинные сладости уже не покупаем, их есть невозможно». Нам слова эти приятны, как комплимент мастерам.
Работая над каждым заказом, мастерицы переживают, как получится, будет ли качество, вкус, красота, понравится ли клиенту.
Ещё одной формой работы с клиентами являются заказы для корпоративных чаепитий.
- Мы устраиваем чаепития для работников различных организаций, готовим кондитерские изделия для корпоративов. Такие мероприятия проводим, когда есть время, свободное от основных заказов.
Натуральные сладости по вкусу всем. Они нежные, легко усваиваются, после них не возникает болей и проблем с пищеварением.
Кондитерский цех работает чаще с яшкинскими клиентами, но есть заказчики и из Кемерова. По округу Екатерина и Татьяна особо не работают, потому что у них нет своей доставки. Но если заказчики попросят испечь торт и сами же за ним и приедут, то мастерицы с удовольствием возьмутся за выполнение заказа.
- Был у нас такой случай. Одна клиентка нашла нас через одну из соцсетей, попросила испечь торт ко дню рождения мамы. Мама живёт в Яшкине, дочь в Красноярске. Обсудили детали заказа, прошла оплата.
В нужный день в назначенное время я доставила адресату торт как подарок от дочери, прямо на работу. Сюрприз сильно удивил и обрадовал именинницу, а я получила от этого незабываемые положительные эмоции. Так приятно радовать людей и дарить им свою частичку тепла и счастья, особенно в значимые для них даты.
- Екатерина, расскажи, пожалуйста, о процессе оформления заказа.
– При оформлении заказа обсуждается с клиентом вся основная информация: вид коржей, крема (пожирнее или лёгкого) предполагаемого декора. Иногда достаточно общения по вотсапу, если договариваемся с клиентом который точно знает, чего он хочет.
А что в будущем?
- И ещё такой вопрос: как вы думаете, вы справитесь с большим потоком заказов, не потеряв при этом в качестве?
- Мы берём столько, сколько точно выдержим. И когда предстояла большая работа накануне Пасхи по изготовлению куличей, мы с мамой точно рассчитали объём, который мы успеем освоить. И заказов, кстати, поступило ровно столько, сколько мы готовы были взять.
Но если мы хотим расширяться и работать с большим объёмом в долгосрочной перспективе, и не потерять при этом в качестве, нам нужны сотрудники, которые нам в этом будут помогать. А для этого нам нужно другое помещение и больше оборудования. А это уже другой
разговор.
Правда, у нас с мамой есть мечта — открыть в посёлке кондитерскую, куда можно зайти и купить натуральные сладости, посидеть чай попить с вкусненьким. Тут же и заказ сделать при необходимости.
Сейчас же перспективу нашего развития я вижу в изготовлении больших свадебных и юбилейных тортов с изящным декором.
